La lactofermentation

Comme vous le savez, je propose des ateliers « lactofermentation ».
Sur ma page Instagram ou Facebook « Labonnemauvaiseherbe », vous voyez fleurir des posts à ce sujet. Mais j’ai réalisé récemment que bon nombre d’entre vous ne savait pas très bien ce qu’était au juste la lactofermentation. D’où cet article, afin de vous éclairer à ce sujet, pour que vous compreniez mon élan à vous partager cette technique de transformation et de conservation des aliments.

La lactofermentation, d’où ça vient?

• Un peu d’histoire:
  Comme je viens de le dire, la lactofermentation est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Elle repose sur l’action de bactéries lactiques (nous y reviendrons plus tard).
  Il est difficile de dater précisément l’origine de la lactofermentation, mais on sait qu’elle est utilisée depuis des millénaires dans diverses cultures à travers le monde. Il s’agissait d’une méthode essentielle de conservation des aliments avant l’avènement de la réfrigération et d’autres techniques modernes. Des traces d’aliments fermentés ont été retrouvé sur des sites archéologiques datant de plusieurs milliers d’années. Depuis, de nombreuses cultures ont développé des aliments lactofermentés emblématiques comme en Chine (la choucroute originaire du nord-est de la Chine), en Corée (Le Kimchi, mélange épicé de légumes fermentés qui est un aliment de base là-bas), en Inde (l’achar, légumes et fruits macérés avec des épices), en Europe (la choucroute en Europe de l’est et les feuilles de vigne dans le pourtour méditerranéen), en Asie du Sud-Est (la sauce nuoc-mâm qui est fermentée), au Caucase (le célèbre Kéfir de lait).
  
  
• Evolution et redécouverte:
  Avec la découverte des méthodes de conservation modernes au cours du XIXe et XXe siècles, telles que la pasteurisation, la stérilisation et la réfrigération, la lactofermentation a perdu en popularité dans certaines régions. Cependant, elle est restée une pratique très courante dans de nombreuses cultures traditionnelles. Depuis quelques années, on observe un regain d’intérêt pour la lactofermentation, et pour cause: cette technique de conservation et de transformation des aliments présente énormément d’avantages! Mais avant d’étudier ensemble ces avantages, regardons tout d’abord ce qu’il se passe chimiquement dans le bocal quand on fermente nos aliments.

Comment marche la lacto?

Quand on met nos légumes dans un bocal avec une saumure, un processus va s’enclencher. Ce n’est pas de la magie (même si ça en a l’air 😉), mais plutôt de la science. Essayons de vulgariser au possible la réaction chimique qui va s’opérer dans le bocal:

• Phase 1: de 0 à 48h.
  Les bactéries lactiques (qui n’ont rien à voir avec du lait ou du lactose soit dit en passant, c’est juste le nom qu’on leur a donné) naturellement présentes sur les végétaux (fruits, légumes cultivés, cueillettes sauvages) se réveillent et se multiplient.
  
  
• Phase 2: de 3 à 5 jours.
  Ces bactéries lactiques vont devoir se nourrir. Elles vont donc « manger » le sucre présent dans les végétaux. En le mangeant, elles vont le transformer en acide lactique. Cette transformation va faire baisser le pH de notre préparation (c’est d’ailleurs cette transformation chimique qui donne le petit goût acidulé aux lactofermentation, plus ou moins marqué suivant les aliments et leur temps de fermentation). A ce moment-là, l‘environnement devient invivable pour les bactéries indésirables qui n’ont aucune chance de survie (vous l’avez deviné, premier intérêt majeur: la lactofermentation ne présente à ce titre aucun risque de botulisme contrairement aux conserves stérilisés).
  Qui plus est, les levures naturelles, présentes plus ou moins sur les végétaux, participent parfois à une réaction chimique supplémentaire, en réduisant le CO2 (ce qui explique que certaines préparations « pétillent » sur la langue plus que d’autres).
  
  
• Phase 3: de 7 à 21 jours.
  Suivant la température ambiante, le processus de lactofermentation sera plus ou moins long:
  7 jours en été quand il fait bien chaud, jusqu’à 21 jours en hiver quand la maison ne dépasse pas les 20 degrés. A la fin de ces 7 à 21 jours (suivant la température ambiante donc), les bonnes bactéries ont pris le pouvoir et la fermentation ralentit progressivement. Les saveurs deviennent plus rondes, plus profondes et surprenantes gustativement parlant. Deuxième avantage de taille donc: l’explosion des saveurs qui sera toujours différente d’un pot à un autre. A la fin de ces 7 à 21 jours, le bocal pourra être conservé des mois, voir des années, au frigo ou au frais dans une cave par exemple.
  Encore donc un autre avantage de taille: un moyen de conservation énergétiquement nulle, écologiquement top. Pas besoin d’électricité, juste du savoir faire, le bon matériel et les bons produits. La chimie fait le reste. N’est-ce pas magique🤩?

Voici donc ce qu’il se passe dans le bocal. Mais perso, ce qui m’intéresse le plus, c’est ce qu’il se passe dans notre corps quand on consomme des aliments fermentés. Et vous allez voir, les bienfaits pour la santé sont d’une puissance redoutable!

Pourquoi manger fermenté c’est bon pour la santé?

Vous avez certainement entendu dire que la lactofermentation, c’est bon pour la santé.
Oui mais alors pourquoi?
Voici quelques explications scientifiques:

• La lactofermentation, lors du processus chimique va conserver et même multiplier les vitamines présentes dans le végétal choisi, surtout les vitamines C et B. Par exemple, le choux fermenté contient 10 fois plus de vitamine C que le choux cru. C’est d’ailleurs pour cette raison que les marins l’utilisaient quand ils partaient en mer afin d’éviter le scorbut lors de longs voyages.
  Et cela peut même aller plus loin : la fermentation peut synthétiser des vitamines qui n’étaient pas présentes à l’origine (et oui😉), comme la vitamine B12 rare dans les végétaux. Dans notre société où nous sommes constamment sous stress, cette vitamine est essentielle au bon fonctionnement du système nerveux, et nous en manquons pratiquement tous, même avec une alimentation équilibrée. La lactofermentation permet donc de faire le plein de vitamines, et même de certaines qui sont difficiles à trouver comme la vit B12. Encore une fois, ce n’est pas de la magie mais bien de la science (même si pourtant je trouve cela magique en soit).
  
  
• La lactofermentation, c’est à chaque cuillère une mine de probiotiques vivants. Ces pré et pro biotiques sont des bactéries sans lesquelles nous ne pourrions vivre. C’est grâce à elles que la digestion se fait, elles constituent notre microbiote intestinal. Quelques fois, quand vous prenez des antibiotiques par exemple, votre médecin pourra vous prescrire une boite de probiotiques, ou vous pourrez aussi en trouver dans des compléments alimentaires.
  Manger des aliments lactofermentés est donc un moyen économique, sécuritaire et délicieux, pour nourrir votre microbiote de manière vivante et naturelle.
  Les dernières études scientifiques ont démontré que notre immunité, notre moral, notre niveau d’énergie dépendaient principalement de l’état et du bon fonctionnement de notre microbiote intestinal (appelé aussi deuxième cerveau).
  Le nourrir de bonnes bactéries est donc primordial pour une santé optimale.
  
  
• Je rajouterais au sujet du microbiote cette petite phrase qui m’est toujours resté dans la tête:
  « On n’est pas ce que l’on mange, c’est faux, on est ce que l’on digère. »
  Elle résume parfaitement l’écueil auquel nombre d’entre nous se sente confronté. On mange « bien », de « bons produits », mais « quelque chose ne va pas ». La raison en est simple. Si votre microbiote est déficient (et avec notre mode de vie occidental il l’est souvent) on ne peut digérer et intégrer de manière optimale notre nourriture. Quel gâchis, surtout si vous mettez du temps à préparer vos repas, que vous veillez à acheter de bons produits, etc…
  Intégrer la lactofermentation dans votre quotidien vous permettra donc de mieux digérer et donc de mieux exploiter votre bol alimentaire, et ça, ça n’a pas de prix pour être en bonne santé.
  
  
• Allez, encore un avantage de plus sur la santé: la lactofermentation est pleine d’enzymes digestives naturelles qui facilitent l’assimilation des nutriments.
  
  
• Et un petit dernier: La lacto assure une plus grande biodisponibilité des minéraux comme le magnésium, le zinc, en réduisant les anti-nutriments présents dans les légumes crus.

Les propositions d’ateliers de lactofermentation

Tous les mois, différents types d’ateliers « lactofermentation » vous sont proposés, afin de vous familiariser avec cette technique, et de vous rendre autonome et sécuritaire dans la préparation et l’utilisation de celle-ci.
Lors de ces ateliers, je ne vous vends pas de bocaux, je vous apprends à les faire!
Comme le dit si bien Confucius:
« Quand un homme a faim, mieux vaut lui apprendre à pêcher que lui donner un poisson ».

Nous sommes complètement dépendant à l’heure actuelle de notre société capitalisme en ce qui concerne notre alimentation. Si un jour (comme au moment du Covid), les rayons du supermarché ne sont plus correctement alimentés, nous aurons un gros soucis pour pouvoir manger.
Faire ses propres bocaux de lactofermentation est donc un acte écologique, bon pour la santé, gustativement parlant au top, mais aussi une manière de nous réapproprier notre autonomie face à ce système qui pourrait bien s’écrouler sur lui-même à tout moment. Il est rassurant de réapprendre à s’alimenter de façon pérenne et vivante comme le faisait les générations qui nous ont précédés.

A ce titre, je vous propose 4 types d’ateliers « lactofermentation »:

• L’atelier « niveau 1, initiation »:
  Dans cet atelier, nous verrons le matériel nécessaire, les produits utilisés (et ceux qu’il ne faut pas utiliser), ainsi que deux techniques simples dites de base (la lactofermentation sèche et en saumure).
  Ainsi, vous aurez des bases solides pour vous lancer sereinement chez vous et commencer vos premiers bocaux en toute sécurité. Je suis toujours ravie quand les participants m’envoient des photos de leurs premiers bocaux qu’ils ont confectionner par la suite chez eux. C’est toujours un bonheur pour moi de voir que vous vous êtes lancés grâce à cet atelier.
  
  
• L’atelier « perfectionnement »:
  Pour remplacer dans votre quotidien des aliments courants en préparations lactofermentées.
  Les recettes étudiées sont plus complexes et nécessitent d’avoir déjà des bases de lactofermentation. Si vous n’en avez pas, je vous conseille de participer d’abord à l’atelier « initiation ».
  Pour vous donner une idée, nous pourrons apprendre ensemble comment faire votre propre moutarde lactofermenté, votre pain au sarrazin fermenté, votre bouillon cube vivant, afin de remplacer petit à petit les produits du commerce aseptisés et sans vie par des produits vivants et bon pour votre santé. Les recettes pourront varier afin de vous donner le plus de techniques possibles. Il sera donc possible de refaire cet atelier suivant les recettes abordées.
  Encore une fois, le but est de vous rendre autonome et sécuritaire dans la réalisation de vos lactofermentations en vous donnant le plus de choix et de recettes possibles.
  
  
• L’atelier « les boissons fermentées »:
  Savoir faire sa propre Ginger Beer (ou Curcuma Beer), ses pétillants de fleurs, le Kvass (célèbre boisson d’Europe de l’Est utilisée en thérapeutique), du Kosö (sirop cru et vivant de fruits et/ou fleurs) etc… La liste peut être longue. Mais remplacer les boissons industrielles par des boissons pleines de pré et pro biotiques est un vrai plus pour notre santé. Qui plus est, elles sont délicieuses et magnifiques à réaliser. Il faut juste un peu de savoir faire avant de pouvoir l‘intégrer dans notre quotidien, et c’est ce que je vous propose d’acquérir lors de ces ateliers.
  
  
• L’atelier « Kimchi »:
  Le Kimchi est une recette de base dans l’alimentation coréenne. C’est une alliance de légumes fermentés associés à une pate pimentée. Personnellement, je suis devenue complètement addict de son gout, et je l’utilise en accompagnement à quasiment tous mes repas. Il existe autant de recettes que de familles, chacun y mettant sa petite touche personnelle au grés de ses gouts et envies.
  Dans cette atelier, nous verrons une recette de base, que vous pourrez modifier vous aussi une fois que vous aurez intégrer la technique. Nous verrons aussi des variations possibles autour du Kimchi (par exemple le LeeKchi, le Pumpkimchi ou le Kimchi de radis Daikon etc…).
  Encore un atelier riche de connaissances qui vous rendra autonome dans la fabrication de vos futures Kimchi maison.

Chaque atelier démarrera avec un aspect théorique nécessaire à la transmission d’un savoir faire de qualité, et sera suivi de sa partie pratique où nous nous amuserons à confectionner sur place les différentes lactofermentation de l’atelier concerné. Vous n’avez rien à amener, je m’occupe de tout.
Et à la fin de chacun de ces ateliers, vous repartirez avec un bocal que nous aurons préparé sur place et toute la connaissance pour pouvoir recommencer chez vous.

J’espère que cet article vous aura aidé à mieux comprendre le pourquoi de mon intérêt pour la lactofermentation et le pourquoi de mon élan à vous le transmettre.
N’hésitez pas à faire un tour sur Le Calendrier des événements afin de choisir l’atelier qui vous fait envie.
Les places sont limitées afin de garantir un moment convivial et interactif à chacun. Ne tarder donc pas à réserver votre place😉.

En attendant de vous voir en vrai, je vous souhaite à tous de savoir prendre soin de vous de manière naturelle et vivante afin de vous garantir une santé optimale,

A très bientôt et d’ici là, portez vous bien🌞,

Rachel🌺